Uno de los mejores perniles que he disfrutado es el de mi suegra Raiza de Arab y ella ha compartido la receta con nosotros para que podamos saborearlo también aquí en Brasil. Desde 2004 hemos repetido varias veces la receta con excelentes resultados. Aquí la pongo para que todos la disfruten.
Ingredientes
Un pernil fresco descongelado
Limón
Ajo machacado
Orégano
Salsa inglesa
5-6 ajíes dulces o 1 pimentón
1 cebolla grande
1 1/2 taza de jugo de naranja
1 taza vinagre
Sal y pimienta recién molida al gusto
Papelón rallado o azúcar morena
1 cda. de harina o maizena
Preparación
Se lava el pernil con limón y luego se seca con papel absorbente.
Adobar el pernil con el ajo, orégano y salsa inglesa. Batir en la licuadora 1 taza del jugo de naranja, el vinagre, la cebolla y el aji dulce o pimentón. Se coloca el pernil adobado en una bandeja honda y se baña con la mitad de la mezcla, la otra mitad se guarda. Se cubre bien el pernil con papel de aluminio heavy duty y se deja reposar toda la noche en a nevera (~16 h), volteándolo una vez (a las 8 h). Al día siguiente, se precalienta el horno a 350 y se le agrega sal y pimienta al gusto a la mezcla de jugo de naranja que sobró. Con esa mezcla se adoba nuevamente el pernil, si la bandeja no es suficientemente honda la mezcla se puede ir colocando poco a poco durante la cocción. La cocción demora aproximadamente 1 h para cada kilo de peso. El pernil se cubre bien con papel de aluminio y se mete al horno. Cuando haya pasado la mitad del tiempo de cocción se le quita el papel de aluminio y se verifica que al puyarlo cerca del hueso no le salga sangre. Si todavía tiene sangre se baña con su jugo, se cubre, se regresa al horno y se chequea cada media hora. Cuando ya no le salga sangre al puyarlo, se baja la temperatura a 300 F, se baña con su jugo y se regresa al horno, sin cubrir, por 30 min. Después, se voltea el pernil y se recoje parte del jugo que ha soltado, suficiente para hacer una salsa, y se coloca en el congelador para desgrasarla. Si tienes termómetro de carnes, se puede introducir el termómetro en este momento para acompañar la cocción. El pernil se baña con su jugo y se espolvorea con papelón o azúcar morena y vuelve al horno. Cada media hora se baña con su jugo hasta que la parte interna alcance la temperatura ideal (74-76 F) y que al puyarlo en su parte más gorda no le salga líquido turbio si no apenas un poco de líquido transparente. Si no se ve dorado, se puede espolvorear nuevamente con papelón y azúcar morena y dorar rápidamente con el grill del horno. Una vez listo se tapa bien con papel de aluminio y se deja reposar por lo menos 30 minutos antes de cortarlo. Para hacer la salsa se coloca el jugo desgrasado en una olla de fondo pesado y se lleva a hervor. Se le ajusta la sazón con sal, pimienta y salsa inglesa. Se disuelve el harina o la maizena en 1/2 taza de jugo de naranja y se le agrega a la salsa para espesarla, revolviendo siempre. El pernil se corta en lonjas finas y s sirve acompanhado de su salsa.
Feliz navidad!
3 comments:
Vamos a probar este pernil para el 31. Les contamos como nos va.!
El pernil quedo bueno. No se lleva la hora por kilo, ya que el nuestro era de 8.6 kgs y se cocinó en 6.5 hrs. Lo cocinamos tapado por 4.5 hrs y las 2 hrs restantes abierto. Es mucho tiempo y se seco un poco. Recomendamos cocinarlo tapado más tiempo y destaparlo sólo para dorarlo para evitar que se seque. Recommendamos esta receta con las consideraciones de tiempos de cocción.
Hicimos el pernil nuevamente para Navidad este año y quedo perfecto siguiendo las recommendaciones que notamos sobre los tiempos de coccion. Pernil de unos 8 kgs se cocino tapado for 4.5 hrs (checquendolo canada 2 hrs primero y luego cada 30 min). Se destapo y cocino por 30 minutos y 30 min mas para dorar. Un cambio fue que el pernil se marino por 48 hrs.
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