Blood Sausages / Morcillas



Fully cooked & read to eat

There are home-country items not available in the US. You can find some acceptable substitutes but at the end of the day they are not really that good to bother. Either you learn to live without them or --like we did-- you learn to make them! Blood sausages are on the list of many items we learned to make and enjoy abroad // Hay muchos platos Venezolanos que no se consiguen en EEUU. En ciudades grandes puedes encontrar substitutos acceptables pero en realidad no son tan buenos. Por lo tanto, aprendes a vivir sin tus platos favoritos (y de vez en cuando acceptas substitutos), o haacs como nosotros aprendes a prepararlos y disfrutartlos cuando quieras.

Fall season is here and with it comes time to make boold sausages // Llego el otoño, la mejor epoca  para preparar morcilas

Really really Good Cook Books

Have you ever tried to cook a great dish? You followed the recipe to the letter, and the end results were terrible? The aspect of your dish looked nothing like the picture? Not to mention whatever you created was not edible? I sure have, the problem is not that you cannot follow a recipe, but that not all chefs are willing to share their secrets in their books, and "forget" to share sequence of actions, and even some steps that happened to be critical for the success of the dish. Unfortunately, unless you start learning some way, you cannot master cooking to be able to cook w/o a recipe; hence the need to start with cook books and recipes.

Lucky for you there are some really really good Cook books out there that truly help you get to the end result, and have a dish that looks like the one on the picture. Below is a list of excellent cook books proven to given you what is on their picture and obtain meals that are tasty as they look!

Serious Barbecue by Adam Perry Lang - For the outdoors aficionados
Mexico - Beautiful Cookbook – Excellent Mexican food made from scratch
Charcuterie by Michael Ruhlma & Brian Polcyn – For the more adventurous cooks that are ready to take their cooking skills to the next level
Bread from ciabatta to rye by Linda Collister – If you like bread and don’t mind the time it takes to make and bake good bread, this is the best bread book out there
The River Cottage Meat Book by Hugh Fearnley-Whittingstall – This guy is great! You will love this one

For any cook aficionado, there is nothing more frustrating than investing in ingredients, time and effort to have to throw your dish to the garbage. Many “simple” recipes shown in none cooking magazines, are very likely to be a waste of your time. If you are into mag subscription Saveur is one of the best ones out there.

If you like to watch cooking shows, anything with Alton Brown in it will be worth your while, especially if you are new to cooking; and as Alton would put it, anything you cook from his show or his books will be "Good Eats". Please stay away from Emeril, he never shows you the whole process, and the dishes he portraits in the show are not what he was cooking on TV.

I invite you to try some of these recommendations and have fun while you cook!

Baked vs. Just Refrigerated - How do you like your Cheese Cake?

There are basically two types of cheese cake. The ones you just pour and refrigerate, and the ones you bake; I am not referring to the crust, which is always baked. I am referring to the cheese base. I am a "baked" cheese cake fan, and have been one for as long as I can remember.

I learned to make baked cheese cakes from scratch since I was 13 years old, because New York style baked cheese cake was not available in my home town (only the refrigerated type), and I could only get the good stuff during vacation time while in the US.

Cheese cakes are tricky, messed up the order in which you mix the ingredients, bake at the wrong temperature, or under cook, and you will end up with a big mess. Also, toppings are critical, you cannot just put anything on top of a cheese case, you need the correct mix of flavors that will enhance the creamy cheese flavor, not overshadow it.

Recently I tried a new recipe, a hybrid approach, still baked but temperature ranges and bake time significantly different than the one I typically follow. To my surprise the cheese cake was outstanding! Only a few touches I would add to this recipe, based on my 30+ years of experience baking cheese cake. This recipe uses goat cheese, which is as you know, is very strong in taste. Hence, not all toppings would be appropriate. I have not tried any one topping yet, as I was a little incredulous about the recipe and decided only to try the plain recipe to fully appreciate the flavor without any other components added. Now that this is a recipe that can be repeated, will try a few exotic toppings and find the perfect match for this silk texture phenomenon.

Getting ready for some serious smoking

Pastrami and smoked fish are one of our favorite cold cuts to entertain. Thanks to the mild winter we have had to date here in SE TX, the weather is perfect for cold smoking fish.

The grouper is curing in salt while the briskets were just pulled out of the brine and drying in the refrigerator to form the necessary pelicle required for smoking.

We should be ready  to smoke these pieces tomorrow and Tuesday.

Fin de Año con clase // Year End with class !!

Tuvimos el placer  de cerrar en año en compañia de nuestros seres queridos. Desde mediados de Septiembre, y hasta mediados de Enere, recibimos la visita de casi toda la familia. Con tan buenos comenzales no nos quedo otra que cocinar! // We had the priviledge and pleasure of wrapping up 2011 in company of our loved ones. Since mid September, and thru mid January, we welcome most of our family. With such good "eaters" we had no other choice but to cook for them!

Cocinando desde pavo y pernil hasta piernas de cordero; tuvimos la oportunidad de mejorar recetas conocidas y probar nuevas recetas. Durante 2012 les compartiremos nuestro aprendizajes y nuevos tips. Despues de todo, la practica hace la perfeccion. // From Turkey and Hams to whole legs of Lamb, we master known recipes and venture into new ones. In 2012 we will share our learning and news tips. As you know, practice drives perfection.

Joy’s Apple pie (World Famous)

A pesar de que algunos de la familia insisten en pedir la receta del pie de limón (como si no se las hubiese dado ya 30 veces), voy a ignorar la petición y colocar aquí el que considero ser mi mejor pie, aprobado por comensales en tres países diferentes.

Para la masa (flaky pastry):
Se corta en cuadritos pequeños ½ taza de mantequilla sin sal y ½ taza de manteca vegetal y se colocan en el freezer. Se mide 1/3 taza + 2 Cdas. de agua y también se coloca en el freezer por ~15 min o hasta que la mantequilla está bien firme y el agua bien helada, sin congelar.

En un bowl metálico grande o en el envase de un procesador se miden 2 ¼ tazas de harina de trigo (sin leudante), 3 Cdas. De azúcar y 1 cdta. de sal y se mezcla bien. Se agrega la grasa bien fría y se “corta” en la mezcla de harina con dos cuchillos, o con un estribo, o en el procesador hasta que los grumos más grandes sean del tamaño de una lenteja. Debe trabajarse rápido para que la grasa no se derrita, la idea es que la harina cubra los pequeños fragmentos de mantequilla de manera que cuando se agregue el agua no ocurra la formación de gluten.

Al llegar este punto se agrega el agua fría rociando la mezcla de harina a medida que se mezcla con un tenedor o con pulsos del procesador, apenas se debe agregar agua suficiente para formar una masa. Se termina de unir la masa haciendo presión con el puño cerrado, con cuidado para no trasmitirle mucho calor a la masa. Debe tener aspecto heterogéneo, con pelotas de grasa visibles a través de la harina. Rápidamente se divide la masa en dos partes, a cada una se le da la forma de un disco de unos 15 cm de diámetro y se envuelve en envoplast. La masa debe reposar en la nevera por lo menos 6 horas (o 2 h en el freezer) o hasta 1 semana en la nevera o hasta 6 meses en el freezer.

Para el relleno:
Como las manzanas pierden mucho líquido y volumen al cocinarse, el mejor relleno de apple pie es pre-cocido. Con el relleno pre-cocido se logra un pie con relleno completo entre la masa de la base y de la cobertura, permitiendo inclusive que le haga un diseño en “lattice” a la cobertura. Para el relleno pre-cocido pelar, remover las semillas y cortar en lonjas de ~ 1 cm de ancho 1,5 Kg de manzanas Gala, Fuji o Golden Delicious (7-8 manzanas). Estas variedades de manzana mantienen su integridad al cocinarse. Rociar las lonjas con jugo de limón para que no se oxiden. En una olla grande se derriten 6 Cdas. de matequilla sin sal y se agregan las lonjas de manzana, revolviendo para cubrirlas con la mantequilla. Se cocinan tapadas a fuego medio y revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves en el exterior pero todavía crocantes en el interior. Al llegar a este punto se agrega ¾ de taza de azúcar y 1 Cda. de canela (no hace falta ninguna otra especie). Se cocinan las manzanas destapadas a fuego alto hasta que se forma un almíbar y mezcla esté burbujeando. Se retira del fuego y se agrega una cucharada colmada de harina y se revuelve bien. Se transfieren para una bandeja y se enfrían totalmente.

Montar el pie:

Pre-calentar el horno a 400 F. Se extiende uno de los discos de masa con el rodillo, en movimientos del centro hacia afuera hasta obtener un disco de unos 35 cm de diámetro. Se dobla la masa dos veces (formando un ¼ de disco) para transferirla a un molde de 10 pulgadas. La masa se desdobla y se presiona sobre el molde. Se transfiere el relleno ya frio y se nivela bien. Se cortan 2 Cdas. de mantequilla en lonjas finas y se distribuyen sobre el relleno. Se extiende el otro disco de masa, se transfiere doblada y se acomoda sobre el relleno para formar la cobertura. Con una brochita, se mojan levemente los bordes de las dos masas para unirlos apretando con los dedos. Se corta el exceso de masa y se adorna el borde bien sellado. Se hacen cuatro cortes en la masa de la cobertura para que salga el vapor. Se pueden hacer adornos con la masa que sobró sobre la cobertura.

Para cocinar el pie, se cubren los bordes con tiras de papel de aluminio y se coloca el pie en la parte baja del horno pre-calentado. Sugiero colocar el pie sobre una bandeja cubierta con papel de aluminio para evitar ensuciar el horno. El pie se cocina por 60-80 minutos, cubiertos los bordes durante los primeros 40 minutos. El pie estará listo cuando esté bien dorado y los jugos estén burbujeando a través de los cortes. Después de retirar del horno, se debe enfriar totalmente sobre una rejilla. Para servir se puede calentar el pie por 20 minutos a 350 F y claro que hay que servirlo “a la mode” con una bola de helado de vainilla!

Pernil de Raiza

Uno de los mejores perniles que he disfrutado es el de mi suegra Raiza de Arab y ella ha compartido la receta con nosotros para que podamos saborearlo también aquí en Brasil. Desde 2004 hemos repetido varias veces la receta con excelentes resultados. Aquí la pongo para que todos la disfruten.

Ingredientes

Un pernil fresco descongelado
Limón
Ajo machacado
Orégano
Salsa inglesa
5-6 ajíes dulces o 1 pimentón
1 cebolla grande
1 1/2 taza de jugo de naranja
1 taza vinagre
Sal y pimienta recién molida al gusto
Papelón rallado o azúcar morena
1 cda. de harina o maizena

Preparación
Se lava el pernil con limón y luego se seca con papel absorbente.
Adobar el pernil con el ajo, orégano y salsa inglesa. Batir en la licuadora 1 taza del jugo de naranja, el vinagre, la cebolla y el aji dulce o pimentón. Se coloca el pernil adobado en una bandeja honda y se baña con la mitad de la mezcla, la otra mitad se guarda. Se cubre bien el pernil con papel de aluminio heavy duty y se deja reposar toda la noche en a nevera (~16 h), volteándolo una vez (a las 8 h). Al día siguiente, se precalienta el horno a 350 y se le agrega sal y pimienta al gusto a la mezcla de jugo de naranja que sobró. Con esa mezcla se adoba nuevamente el pernil, si la bandeja no es suficientemente honda la mezcla se puede ir colocando poco a poco durante la cocción. La cocción demora aproximadamente 1 h para cada kilo de peso. El pernil se cubre bien con papel de aluminio y se mete al horno. Cuando haya pasado la mitad del tiempo de cocción se le quita el papel de aluminio y se verifica que al puyarlo cerca del hueso no le salga sangre. Si todavía tiene sangre se baña con su jugo, se cubre, se regresa al horno y se chequea cada media hora. Cuando ya no le salga sangre al puyarlo, se baja la temperatura a 300 F, se baña con su jugo y se regresa al horno, sin cubrir, por 30 min. Después, se voltea el pernil y se recoje parte del jugo que ha soltado, suficiente para hacer una salsa, y se coloca en el congelador para desgrasarla. Si tienes termómetro de carnes, se puede introducir el termómetro en este momento para acompañar la cocción. El pernil se baña con su jugo y se espolvorea con papelón o azúcar morena y vuelve al horno. Cada media hora se baña con su jugo hasta que la parte interna alcance la temperatura ideal (74-76 F) y que al puyarlo en su parte más gorda no le salga líquido turbio si no apenas un poco de líquido transparente. Si no se ve dorado, se puede espolvorear nuevamente con papelón y azúcar morena y dorar rápidamente con el grill del horno. Una vez listo se tapa bien con papel de aluminio y se deja reposar por lo menos 30 minutos antes de cortarlo. Para hacer la salsa se coloca el jugo desgrasado en una olla de fondo pesado y se lleva a hervor. Se le ajusta la sazón con sal, pimienta y salsa inglesa. Se disuelve el harina o la maizena en 1/2 taza de jugo de naranja y se le agrega a la salsa para espesarla, revolviendo siempre. El pernil se corta en lonjas finas y s sirve acompanhado de su salsa.
Feliz navidad!