Para la masa (flaky pastry):
Se corta en cuadritos pequeños ½ taza de mantequilla sin sal y ½ taza de manteca vegetal y se colocan en el freezer. Se mide 1/3 taza + 2 Cdas. de agua y también se coloca en el freezer por ~15 min o hasta que la mantequilla está bien firme y el agua bien helada, sin congelar.
En un bowl metálico grande o en el envase de un procesador se miden 2 ¼ tazas de harina de trigo (sin leudante), 3 Cdas. De azúcar y 1 cdta. de sal y se mezcla bien. Se agrega la grasa bien fría y se “corta” en la mezcla de harina con dos cuchillos, o con un estribo, o en el procesador hasta que los grumos más grandes sean del tamaño de una lenteja. Debe trabajarse rápido para que la grasa no se derrita, la idea es que la harina cubra los pequeños fragmentos de mantequilla de manera que cuando se agregue el agua no ocurra la formación de gluten.
Al llegar este punto se agrega el agua fría rociando la mezcla de harina a medida que se mezcla con un tenedor o con pulsos del procesador, apenas se debe agregar agua suficiente para formar una masa. Se termina de unir la masa haciendo presión con el puño cerrado, con cuidado para no trasmitirle mucho calor a la masa. Debe tener aspecto heterogéneo, con pelotas de grasa visibles a través de la harina. Rápidamente se divide la masa en dos partes, a cada una se le da la forma de un disco de unos 15 cm de diámetro y se envuelve en envoplast. La masa debe reposar en la nevera por lo menos 6 horas (o 2 h en el freezer) o hasta 1 semana en la nevera o hasta 6 meses en el freezer.
Como las manzanas pierden mucho líquido y volumen al cocinarse, el mejor relleno de apple pie es pre-cocido. Con el relleno pre-cocido se logra un pie con relleno completo entre la masa de la base y de la cobertura, permitiendo inclusive que le haga un diseño en “lattice” a la cobertura. Para el relleno pre-cocido pelar, remover las semillas y cortar en lonjas de ~ 1 cm de ancho 1,5 Kg de manzanas Gala, Fuji o Golden Delicious (7-8 manzanas). Estas variedades de manzana mantienen su integridad al cocinarse. Rociar las lonjas con jugo de limón para que no se oxiden. En una olla grande se derriten 6 Cdas. de matequilla sin sal y se agregan las lonjas de manzana, revolviendo para cubrirlas con la mantequilla. Se cocinan tapadas a fuego medio y revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves en el exterior pero todavía crocantes en el interior. Al llegar a este punto se agrega ¾ de taza de azúcar y 1 Cda. de canela (no hace falta ninguna otra especie). Se cocinan las manzanas destapadas a fuego alto hasta que se forma un almíbar y mezcla esté burbujeando. Se retira del fuego y se agrega una cucharada colmada de harina y se revuelve bien. Se transfieren para una bandeja y se enfrían totalmente.
Montar el pie:
Pre-calentar el horno a 400 F. Se extiende uno de los discos de masa con el rodillo, en movimientos del centro hacia afuera hasta obtener un disco de unos 35 cm de diámetro. Se dobla la masa dos veces (formando un ¼ de disco) para transferirla a un molde de 10 pulgadas. La masa se desdobla y se presiona sobre el molde. Se transfiere el relleno ya frio y se nivela bien. Se cortan 2 Cdas. de mantequilla en lonjas finas y se distribuyen sobre el relleno. Se extiende el otro disco de masa, se transfiere doblada y se acomoda sobre el relleno para formar la cobertura. Con una brochita, se mojan levemente los bordes de las dos masas para unirlos apretando con los dedos. Se corta el exceso de masa y se adorna el borde bien sellado. Se hacen cuatro cortes en la masa de la cobertura para que salga el vapor. Se pueden hacer adornos con la masa que sobró sobre la cobertura.
Para cocinar el pie, se cubren los bordes con tiras de papel de aluminio y se coloca el pie en la parte baja del horno pre-calentado. Sugiero colocar el pie sobre una bandeja cubierta con papel de aluminio para evitar ensuciar el horno. El pie se cocina por 60-80 minutos, cubiertos los bordes durante los primeros 40 minutos. El pie estará listo cuando esté bien dorado y los jugos estén burbujeando a través de los cortes. Después de retirar del horno, se debe enfriar totalmente sobre una rejilla. Para servir se puede calentar el pie por 20 minutos a 350 F y claro que hay que servirlo “a la mode” con una bola de helado de vainilla!
