Pastrami and smoked fish are one of our favorite cold cuts to entertain. Thanks to the mild winter we have had to date here in SE TX, the weather is perfect for cold smoking fish.
The grouper is curing in salt while the briskets were just pulled out of the brine and drying in the refrigerator to form the necessary pelicle required for smoking.
We should be ready to smoke these pieces tomorrow and Tuesday.
Sunday, January 22, 2012
Saturday, January 7, 2012
Fin de Año con clase // Year End with class !!
Tuvimos el placer de cerrar en año en compañia de nuestros seres queridos. Desde mediados de Septiembre, y hasta mediados de Enere, recibimos la visita de casi toda la familia. Con tan buenos comenzales no nos quedo otra que cocinar! // We had the priviledge and pleasure of wrapping up 2011 in company of our loved ones. Since mid September, and thru mid January, we welcome most of our family. With such good "eaters" we had no other choice but to cook for them!
Cocinando desde pavo y pernil hasta piernas de cordero; tuvimos la oportunidad de mejorar recetas conocidas y probar nuevas recetas. Durante 2012 les compartiremos nuestro aprendizajes y nuevos tips. Despues de todo, la practica hace la perfeccion. // From Turkey and Hams to whole legs of Lamb, we master known recipes and venture into new ones. In 2012 we will share our learning and news tips. As you know, practice drives perfection.
Cocinando desde pavo y pernil hasta piernas de cordero; tuvimos la oportunidad de mejorar recetas conocidas y probar nuevas recetas. Durante 2012 les compartiremos nuestro aprendizajes y nuevos tips. Despues de todo, la practica hace la perfeccion. // From Turkey and Hams to whole legs of Lamb, we master known recipes and venture into new ones. In 2012 we will share our learning and news tips. As you know, practice drives perfection.
Sunday, January 2, 2011
Joy’s Apple pie (World Famous)
A pesar de que algunos de la familia insisten en pedir la receta del pie de limón (como si no se las hubiese dado ya 30 veces), voy a ignorar la petición y colocar aquí el que considero ser mi mejor pie, aprobado por comensales en tres países diferentes.
Para la masa (flaky pastry):
Se corta en cuadritos pequeños ½ taza de mantequilla sin sal y ½ taza de manteca vegetal y se colocan en el freezer. Se mide 1/3 taza + 2 Cdas. de agua y también se coloca en el freezer por ~15 min o hasta que la mantequilla está bien firme y el agua bien helada, sin congelar.
En un bowl metálico grande o en el envase de un procesador se miden 2 ¼ tazas de harina de trigo (sin leudante), 3 Cdas. De azúcar y 1 cdta. de sal y se mezcla bien. Se agrega la grasa bien fría y se “corta” en la mezcla de harina con dos cuchillos, o con un estribo, o en el procesador hasta que los grumos más grandes sean del tamaño de una lenteja. Debe trabajarse rápido para que la grasa no se derrita, la idea es que la harina cubra los pequeños fragmentos de mantequilla de manera que cuando se agregue el agua no ocurra la formación de gluten.
Al llegar este punto se agrega el agua fría rociando la mezcla de harina a medida que se mezcla con un tenedor o con pulsos del procesador, apenas se debe agregar agua suficiente para formar una masa. Se termina de unir la masa haciendo presión con el puño cerrado, con cuidado para no trasmitirle mucho calor a la masa. Debe tener aspecto heterogéneo, con pelotas de grasa visibles a través de la harina. Rápidamente se divide la masa en dos partes, a cada una se le da la forma de un disco de unos 15 cm de diámetro y se envuelve en envoplast. La masa debe reposar en la nevera por lo menos 6 horas (o 2 h en el freezer) o hasta 1 semana en la nevera o hasta 6 meses en el freezer.
Para el relleno:
Como las manzanas pierden mucho líquido y volumen al cocinarse, el mejor relleno de apple pie es pre-cocido. Con el relleno pre-cocido se logra un pie con relleno completo entre la masa de la base y de la cobertura, permitiendo inclusive que le haga un diseño en “lattice” a la cobertura. Para el relleno pre-cocido pelar, remover las semillas y cortar en lonjas de ~ 1 cm de ancho 1,5 Kg de manzanas Gala, Fuji o Golden Delicious (7-8 manzanas). Estas variedades de manzana mantienen su integridad al cocinarse. Rociar las lonjas con jugo de limón para que no se oxiden. En una olla grande se derriten 6 Cdas. de matequilla sin sal y se agregan las lonjas de manzana, revolviendo para cubrirlas con la mantequilla. Se cocinan tapadas a fuego medio y revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves en el exterior pero todavía crocantes en el interior. Al llegar a este punto se agrega ¾ de taza de azúcar y 1 Cda. de canela (no hace falta ninguna otra especie). Se cocinan las manzanas destapadas a fuego alto hasta que se forma un almíbar y mezcla esté burbujeando. Se retira del fuego y se agrega una cucharada colmada de harina y se revuelve bien. Se transfieren para una bandeja y se enfrían totalmente.
Montar el pie:
Pre-calentar el horno a 400 F. Se extiende uno de los discos de masa con el rodillo, en movimientos del centro hacia afuera hasta obtener un disco de unos 35 cm de diámetro. Se dobla la masa dos veces (formando un ¼ de disco) para transferirla a un molde de 10 pulgadas. La masa se desdobla y se presiona sobre el molde. Se transfiere el relleno ya frio y se nivela bien. Se cortan 2 Cdas. de mantequilla en lonjas finas y se distribuyen sobre el relleno. Se extiende el otro disco de masa, se transfiere doblada y se acomoda sobre el relleno para formar la cobertura. Con una brochita, se mojan levemente los bordes de las dos masas para unirlos apretando con los dedos. Se corta el exceso de masa y se adorna el borde bien sellado. Se hacen cuatro cortes en la masa de la cobertura para que salga el vapor. Se pueden hacer adornos con la masa que sobró sobre la cobertura.
Para la masa (flaky pastry):
Se corta en cuadritos pequeños ½ taza de mantequilla sin sal y ½ taza de manteca vegetal y se colocan en el freezer. Se mide 1/3 taza + 2 Cdas. de agua y también se coloca en el freezer por ~15 min o hasta que la mantequilla está bien firme y el agua bien helada, sin congelar.
En un bowl metálico grande o en el envase de un procesador se miden 2 ¼ tazas de harina de trigo (sin leudante), 3 Cdas. De azúcar y 1 cdta. de sal y se mezcla bien. Se agrega la grasa bien fría y se “corta” en la mezcla de harina con dos cuchillos, o con un estribo, o en el procesador hasta que los grumos más grandes sean del tamaño de una lenteja. Debe trabajarse rápido para que la grasa no se derrita, la idea es que la harina cubra los pequeños fragmentos de mantequilla de manera que cuando se agregue el agua no ocurra la formación de gluten.
Al llegar este punto se agrega el agua fría rociando la mezcla de harina a medida que se mezcla con un tenedor o con pulsos del procesador, apenas se debe agregar agua suficiente para formar una masa. Se termina de unir la masa haciendo presión con el puño cerrado, con cuidado para no trasmitirle mucho calor a la masa. Debe tener aspecto heterogéneo, con pelotas de grasa visibles a través de la harina. Rápidamente se divide la masa en dos partes, a cada una se le da la forma de un disco de unos 15 cm de diámetro y se envuelve en envoplast. La masa debe reposar en la nevera por lo menos 6 horas (o 2 h en el freezer) o hasta 1 semana en la nevera o hasta 6 meses en el freezer.
Como las manzanas pierden mucho líquido y volumen al cocinarse, el mejor relleno de apple pie es pre-cocido. Con el relleno pre-cocido se logra un pie con relleno completo entre la masa de la base y de la cobertura, permitiendo inclusive que le haga un diseño en “lattice” a la cobertura. Para el relleno pre-cocido pelar, remover las semillas y cortar en lonjas de ~ 1 cm de ancho 1,5 Kg de manzanas Gala, Fuji o Golden Delicious (7-8 manzanas). Estas variedades de manzana mantienen su integridad al cocinarse. Rociar las lonjas con jugo de limón para que no se oxiden. En una olla grande se derriten 6 Cdas. de matequilla sin sal y se agregan las lonjas de manzana, revolviendo para cubrirlas con la mantequilla. Se cocinan tapadas a fuego medio y revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves en el exterior pero todavía crocantes en el interior. Al llegar a este punto se agrega ¾ de taza de azúcar y 1 Cda. de canela (no hace falta ninguna otra especie). Se cocinan las manzanas destapadas a fuego alto hasta que se forma un almíbar y mezcla esté burbujeando. Se retira del fuego y se agrega una cucharada colmada de harina y se revuelve bien. Se transfieren para una bandeja y se enfrían totalmente.
Montar el pie:
Pre-calentar el horno a 400 F. Se extiende uno de los discos de masa con el rodillo, en movimientos del centro hacia afuera hasta obtener un disco de unos 35 cm de diámetro. Se dobla la masa dos veces (formando un ¼ de disco) para transferirla a un molde de 10 pulgadas. La masa se desdobla y se presiona sobre el molde. Se transfiere el relleno ya frio y se nivela bien. Se cortan 2 Cdas. de mantequilla en lonjas finas y se distribuyen sobre el relleno. Se extiende el otro disco de masa, se transfiere doblada y se acomoda sobre el relleno para formar la cobertura. Con una brochita, se mojan levemente los bordes de las dos masas para unirlos apretando con los dedos. Se corta el exceso de masa y se adorna el borde bien sellado. Se hacen cuatro cortes en la masa de la cobertura para que salga el vapor. Se pueden hacer adornos con la masa que sobró sobre la cobertura.
Para cocinar el pie, se cubren los bordes con tiras de papel de aluminio y se coloca el pie en la parte baja del horno pre-calentado. Sugiero colocar el pie sobre una bandeja cubierta con papel de aluminio para evitar ensuciar el horno. El pie se cocina por 60-80 minutos, cubiertos los bordes durante los primeros 40 minutos. El pie estará listo cuando esté bien dorado y los jugos estén burbujeando a través de los cortes. Después de retirar del horno, se debe enfriar totalmente sobre una rejilla. Para servir se puede calentar el pie por 20 minutos a 350 F y claro que hay que servirlo “a la mode” con una bola de helado de vainilla!
Wednesday, December 22, 2010
Pernil de Raiza
Uno de los mejores perniles que he disfrutado es el de mi suegra Raiza de Arab y ella ha compartido la receta con nosotros para que podamos saborearlo también aquí en Brasil. Desde 2004 hemos repetido varias veces la receta con excelentes resultados. Aquí la pongo para que todos la disfruten.
Ingredientes
Un pernil fresco descongelado
Limón
Ajo machacado
Orégano
Salsa inglesa
5-6 ajíes dulces o 1 pimentón
1 cebolla grande
1 1/2 taza de jugo de naranja
1 taza vinagre
Sal y pimienta recién molida al gusto
Papelón rallado o azúcar morena
1 cda. de harina o maizena
Preparación
Se lava el pernil con limón y luego se seca con papel absorbente.
Adobar el pernil con el ajo, orégano y salsa inglesa. Batir en la licuadora 1 taza del jugo de naranja, el vinagre, la cebolla y el aji dulce o pimentón. Se coloca el pernil adobado en una bandeja honda y se baña con la mitad de la mezcla, la otra mitad se guarda. Se cubre bien el pernil con papel de aluminio heavy duty y se deja reposar toda la noche en a nevera (~16 h), volteándolo una vez (a las 8 h). Al día siguiente, se precalienta el horno a 350 y se le agrega sal y pimienta al gusto a la mezcla de jugo de naranja que sobró. Con esa mezcla se adoba nuevamente el pernil, si la bandeja no es suficientemente honda la mezcla se puede ir colocando poco a poco durante la cocción. La cocción demora aproximadamente 1 h para cada kilo de peso. El pernil se cubre bien con papel de aluminio y se mete al horno. Cuando haya pasado la mitad del tiempo de cocción se le quita el papel de aluminio y se verifica que al puyarlo cerca del hueso no le salga sangre. Si todavía tiene sangre se baña con su jugo, se cubre, se regresa al horno y se chequea cada media hora. Cuando ya no le salga sangre al puyarlo, se baja la temperatura a 300 F, se baña con su jugo y se regresa al horno, sin cubrir, por 30 min. Después, se voltea el pernil y se recoje parte del jugo que ha soltado, suficiente para hacer una salsa, y se coloca en el congelador para desgrasarla. Si tienes termómetro de carnes, se puede introducir el termómetro en este momento para acompañar la cocción. El pernil se baña con su jugo y se espolvorea con papelón o azúcar morena y vuelve al horno. Cada media hora se baña con su jugo hasta que la parte interna alcance la temperatura ideal (74-76 F) y que al puyarlo en su parte más gorda no le salga líquido turbio si no apenas un poco de líquido transparente. Si no se ve dorado, se puede espolvorear nuevamente con papelón y azúcar morena y dorar rápidamente con el grill del horno. Una vez listo se tapa bien con papel de aluminio y se deja reposar por lo menos 30 minutos antes de cortarlo. Para hacer la salsa se coloca el jugo desgrasado en una olla de fondo pesado y se lleva a hervor. Se le ajusta la sazón con sal, pimienta y salsa inglesa. Se disuelve el harina o la maizena en 1/2 taza de jugo de naranja y se le agrega a la salsa para espesarla, revolviendo siempre. El pernil se corta en lonjas finas y s sirve acompanhado de su salsa.
Feliz navidad!
Ingredientes
Un pernil fresco descongelado
Limón
Ajo machacado
Orégano
Salsa inglesa
5-6 ajíes dulces o 1 pimentón
1 cebolla grande
1 1/2 taza de jugo de naranja
1 taza vinagre
Sal y pimienta recién molida al gusto
Papelón rallado o azúcar morena
1 cda. de harina o maizena
Preparación
Se lava el pernil con limón y luego se seca con papel absorbente.
Adobar el pernil con el ajo, orégano y salsa inglesa. Batir en la licuadora 1 taza del jugo de naranja, el vinagre, la cebolla y el aji dulce o pimentón. Se coloca el pernil adobado en una bandeja honda y se baña con la mitad de la mezcla, la otra mitad se guarda. Se cubre bien el pernil con papel de aluminio heavy duty y se deja reposar toda la noche en a nevera (~16 h), volteándolo una vez (a las 8 h). Al día siguiente, se precalienta el horno a 350 y se le agrega sal y pimienta al gusto a la mezcla de jugo de naranja que sobró. Con esa mezcla se adoba nuevamente el pernil, si la bandeja no es suficientemente honda la mezcla se puede ir colocando poco a poco durante la cocción. La cocción demora aproximadamente 1 h para cada kilo de peso. El pernil se cubre bien con papel de aluminio y se mete al horno. Cuando haya pasado la mitad del tiempo de cocción se le quita el papel de aluminio y se verifica que al puyarlo cerca del hueso no le salga sangre. Si todavía tiene sangre se baña con su jugo, se cubre, se regresa al horno y se chequea cada media hora. Cuando ya no le salga sangre al puyarlo, se baja la temperatura a 300 F, se baña con su jugo y se regresa al horno, sin cubrir, por 30 min. Después, se voltea el pernil y se recoje parte del jugo que ha soltado, suficiente para hacer una salsa, y se coloca en el congelador para desgrasarla. Si tienes termómetro de carnes, se puede introducir el termómetro en este momento para acompañar la cocción. El pernil se baña con su jugo y se espolvorea con papelón o azúcar morena y vuelve al horno. Cada media hora se baña con su jugo hasta que la parte interna alcance la temperatura ideal (74-76 F) y que al puyarlo en su parte más gorda no le salga líquido turbio si no apenas un poco de líquido transparente. Si no se ve dorado, se puede espolvorear nuevamente con papelón y azúcar morena y dorar rápidamente con el grill del horno. Una vez listo se tapa bien con papel de aluminio y se deja reposar por lo menos 30 minutos antes de cortarlo. Para hacer la salsa se coloca el jugo desgrasado en una olla de fondo pesado y se lleva a hervor. Se le ajusta la sazón con sal, pimienta y salsa inglesa. Se disuelve el harina o la maizena en 1/2 taza de jugo de naranja y se le agrega a la salsa para espesarla, revolviendo siempre. El pernil se corta en lonjas finas y s sirve acompanhado de su salsa.
Feliz navidad!
Sunday, December 19, 2010
Torta de Navidad / Xmas Cake
Ingredientes:
1 taza de Ron Venezolano dorado
1 taza de Marzala
1 taza de pasas negras
1 taza de pasas doradas
1/2 taza de blueberries secos
1/2 taza de cerezas secas
1/2 taza de cranberries (arandonos) secos
1/2 taza de datiles cortados en pedacitos
1/2 taza de higos secos cortados en pedacitos
1/2 taza de duraznos secos cortados en pedacitos
Si no tienes algudos de estos ingredientes puede aumentar las cantidades de lo que tengas hasta totalizar 5 tazas de frutas secas y/o cambiar por frutilla, concha de naranja, ciruelas
1/2 taza de jengibre seco caramelizado cortado en pedacitos
Ralladura de una naranja
Ralladura de un limón (el verde)
1 taza de azucar blanca
1+1/4 barra de mantequilla sin sal (5 oz)
1 taza de cidra de manzana (puedes cambiar por néctar de manzana o jugo de manzana)
8 clavos esteros molidos (1/2 cucharadita de clavo molido)
6 guayabitas enteras molidas (1/2 cucharadita de guayabita molida)
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de jengibre molido
1+3/4 tazas de harina
1+1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita bicarbonato de soda
1 cucharadita de polvo para hornear
2 huevos
1/2 taza de nueces tostadas picaditas (nueces, pecanas, almendras)
Brandy para rocear
Instrucciones:
Combinar todas las frutas secas con el ron y la marzala, y dejar re-hidratar durante toda la noche y hasta por 2 semanas (si tienes el tiempo). Si no tienes el tiempo, puedes colocar la mezcla en el microhondas y calentar por 5 minutos el alto.
Colocar la mezcla de frutas y alcohol en una olla grande que no reaccione con el alcohol y colocar sobre la hornilla/llama. Agregar la mantequilla, azucar, jugo/cidra de manzana y todas las especies molidas.
Llevar a un hervor revolviendo constantemente, reducir la llama/temperatura y cocinar por 5-10 minutos hasta que la mezcla se vea espeza. Retirar de la llama y dejar enfriar por lo menos 30 minutos (y hasta por 2 dias en la nevera).
Pre-calentar el horno a 3250 F
Combinar los ingredientes secos y cernirlos sobre la mezcla de frutas y rápidamente combina todo con una cuchara/paleta de madera.
Agregar los huevos, uno a uno, mezclando completamente después de cada huevo
Agregar las nueces y mezclar sólo para incorporar
Todos los mienbros de la familiar deben tomar la paleta con una mano y juntos mezclar por un minuto mientras le desean cosas buenas a todos aquellos que comeran de esta torta.
Llenar el model perparado con mantequilla y harina y hornear por 50-60 minutos. Revisar que la torta esté lista incertando un palillo de madera en el centro y que el mismo salga limpio. Agregar tiempos de 5 minutos cada uno hasta que el palillo salga limpio.
Retirar del hormo y colocar sobre un rajilla y dejar enviar en el molde.
Rociar con Brandy miestras aún está caliente.
Cuando la torta esté totalmente fria colocar en un recipiente con tapa donde se pueda matener. Rociar con Brandy cada 2 dias hasta que se acabe :)
Si vaz a regalar esta torta recuerda mencionar que son muy dichozos ya que esta torta esta llena de buenos deseos.
Tuesday, September 21, 2010
Smoking smoking smoking
Nothing brings out the taste of meat and spices than smoking. Pork, beef, poultry, and fish will always taste better if smoked before eating.Pecan is our preferred wood to smoke pork, beef, and poultry. If you want to intensify the smoke taste, you can mix chunks of hickory or mesquite with the pecan. This way you can control how much smoke is added to the meat. Using mesquite only, especially with poultry, can be too strong for some, and totally overtake the flavors. Wood from fruit trees is best to smoke fish. Apple & cherry are good options.
Fresh spices are very important. You may not know, but spices do expire, and if they have been sitting in your cupboard for over six months, you may want to get new and fresher ones before smoking. Pre-toasting seeds and whole spices brings out their entire flavor before grinding to add for dry rubs, or when for use whole in brines.
Sunday, July 4, 2010
Mero Ahumado / Smoked Grouper
Uno de los pasapalos más sabrosos en fiestas en el Este de Caracas era el famoso "Mero Ahumado". La delicadeza del mero, la textura simplemente perfecta, servido sobre un bueno pan negro con un toque de salsa, sólo lo sufiente para integrar todos los sabores en un solo mordizco...
One of the most expected appetizers served in parties in East Caracas was the smoked grouper. The subtle taste of the smoked fish, combined with its delicate texture, presented over a pieces of pumpernickel with a hint of sauce, just enough to integrate all the flavors in your mouth in just one bite...
Tenemos más de 4 años tratando de lograr esa misma receta, y creemos que lo hemos logrado. Vecinos y familiares que han tenido la dicha de probar nuestros intentos, y nosotros mismos que recordamos bien ese sabor tan especial y único, pensamos que podemos colocar esta receta en nuetra lista de éxistos, 4 años después del primer experimento!
Over the last 4 years we have been trying to re-create this recipe, and we believe we finally made it. We have shared our latest product with neighbors and family members, and based on our experience of that taste we so fondly remember, we believe this recipe deserves a place in our successes in cooking, 4 year later after our first try!
Como dirían en mi tierra "ver para creer". Si estas fotos no demuestran el éxito de nuestros intentos después de 4 años no sabemos que lo hará.
People say a picture is worth a thousand words. Well, look for yourselves, if these pictures do not show how far we have come after 4 years of trying, nothing else will.
One of the most expected appetizers served in parties in East Caracas was the smoked grouper. The subtle taste of the smoked fish, combined with its delicate texture, presented over a pieces of pumpernickel with a hint of sauce, just enough to integrate all the flavors in your mouth in just one bite...
Tenemos más de 4 años tratando de lograr esa misma receta, y creemos que lo hemos logrado. Vecinos y familiares que han tenido la dicha de probar nuestros intentos, y nosotros mismos que recordamos bien ese sabor tan especial y único, pensamos que podemos colocar esta receta en nuetra lista de éxistos, 4 años después del primer experimento!
Over the last 4 years we have been trying to re-create this recipe, and we believe we finally made it. We have shared our latest product with neighbors and family members, and based on our experience of that taste we so fondly remember, we believe this recipe deserves a place in our successes in cooking, 4 year later after our first try!
Como dirían en mi tierra "ver para creer". Si estas fotos no demuestran el éxito de nuestros intentos después de 4 años no sabemos que lo hará.
People say a picture is worth a thousand words. Well, look for yourselves, if these pictures do not show how far we have come after 4 years of trying, nothing else will.
De ahí el dicho "Del mar el Mero y de la tierra el Cordero"
To support the saying from the sea the grouper and from the earth the lamb.
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